如何迎接餐饮淡季？行业人士：淡季年年有，修炼“内功”、坚持创造长期价值

作者｜川 川

编辑｜大 风

在刚刚过去的十一黄金周，国庆假期餐饮大盘表现超预期。假期前6天，海底捞全国超1300家门店共计接待顾客超1000万人次，截至10月7日，全国海底捞外卖订单量环比节前销量增长超60%；呷哺呷哺假期整体客流量同比增长14.8%；喜茶国庆期间多家门店销量增幅超600%。

即使国庆期间生意火爆，不少从业者也担忧，接下来的行业淡季影响门店生意。对此，有行业人士认为，餐饮是典型的淡旺季行业，每年受节假日影响较为明显，淡旺季每年都有。

在近期应对餐饮淡季的媒体访谈中，“柴大官人聊品牌”主理人柴园也发表了看法：“当前餐饮行业一个明显的感受就是‘卷’，从事餐饮的人越来越多，对本质的关注越来越少，但出去吃饭这件事情本身并没有发生变化，只不过现在给消费者的选择太多了，传统的营销方式、推广方式以及经营方式正在失效。”

他认为，要成为顾客的首选，要成为所在区域或街道上某一品类的代表，否则就会埋没在茫茫多的大小饭店之中，需要把品牌和门店产品的特点挖掘得更鲜明一些，直接满足消费者的需求。

因此，餐厅在服务和定位这两方面，要考虑 “具体” 这两个字。另一方面，餐饮人要修炼“内功”，坚持创造长期价值，追逐风口虽可能获得短暂成功，但内功不扎实无法应对波动。

红餐创始人樊宁在访谈中也表示，餐饮行业历史悠久，不可能出现完全崭新的需求，所有新需求、新形势都是在以往的基础上迭代，或者在技术层面上有一些新的变化，因此餐饮人不必惧怕。

此前，在第四届中国餐饮品牌节上，西贝餐饮创始人、董事长贾国龙也曾表示，餐饮想要有较好的生存能力，“只有一个办法，就是练内功，从潮头退下的根本原因，是基本功不行，手艺不精。”

今年以来，转型餐饮行业成为许多外行人的新选择，业内涌现出大批入局者，餐饮市场趋于饱和。

根据天眼查数据，今年上半年，国内餐饮相关企业新注册量达到134.7万家，注销、吊销量达到105.6万家。这意味着，新成立餐饮企业数量仍大于关闭数量，行业供给继续增加。

番茄资本的一项最新统计显示，火锅门店在营业的约为51.3万家，但开关店比接近1:1，新开门店一年存活率仅58%，机会背后更多是残酷现实。

竞争白热化使得市场对餐企专业度的要求更高。贾国龙近期在视频号上公开称：“中国的餐饮行业一直往上走，原来业余选手也都能活，未来可能业余选手还真上不了场，餐饮比拼的就是专业。”

西贝副总裁宋宣在访谈中也提出，当下餐饮竞争之激烈程度超乎想象，餐饮头部品牌表现较好的原因在于基本功扎实，底层品牌流动性大，是由于门槛在不断提高，行业对做出高质量产品及服务的能力要求越来越高。“在这个时代，把事情做得更深入、更具体，同时具备更高的品质与质量，显得至关重要。”

近日，《经济日报》的评论指出，餐饮淡季也是赛季，餐饮企业要练好线上线下全场景经营基本功。

应积极探索发展“数字+餐饮”，通过人工智能、大数据、区块链技术及智能设备的研发与应用来降低管理成本；迎合消费者“性价比”新需求，适时加强与直播、电商、社交点评等平台合作，拓展线上消费场景。