西贝杠上自己，死磕“好吃”战略

作者/洛枳

出品/新摘商业评论

什么是好吃？

是冬天的第一口烤地瓜，热乎乎、甜丝丝，还是夏天的大西瓜，清凉爽口。

好吃更多的是一种感觉，带来喜爱和愉快。美食可以让人满足，让人幸福，甚至也可以让人“燃”起来。

坚持用“好吃”的菜幸福顾客，一切为了顾客“吃好”，正是西贝的核心价值观。

“坚守实心诚意的西贝待客之道，全力以赴为顾客创造价值”，因为，好吃，才是硬道理。

一、明码标价，坚守诚意待客之道

近期西贝因价格贵再度登上热搜，热搜话题中，一方网友吐槽、调侃、质疑，也有另一方网友直言“力挺，认为：只要提前明码标价，就还好吧；哪里贵了？我经常去吃。

对比之下，本质上讨论的都是“值不值”这个问题，也就是性价比高低与否。

西贝创始人曾经直言：“一分钱一分货，优质优价，甚至可以优质平价，但没有优质低价一说，因为道理上说不通。”

当餐饮企业明码标价，也没有做虚假宣传时，其实消费者大可不必对其过多指责，因为餐饮行业暗含一个非常朴素的道理：消费者完全可以用脚投票，凭借个人喜好打分。

判断餐饮企业是否优质的标准有很多：菜品、价格、环境、口感等，除了价格可以有一定的衡量尺度，其余每一项单拎出来都是非常主观性的，不同人对菜肴的挑剔程度不一，对环境是否适宜的认知程度不一，是咸口好吃还是甜口好吃更是不可能达成统一。

所以，这就导致不论商家自己如何“王婆卖瓜自卖自夸”，消费者心里都有一杆称，价格贵贱与否，与品质相匹配即可。

民以食为天，对很多消费者而言，餐饮价格无疑是“较为敏感”的，但是，讨论“贵不贵”的背后藏着“值不值”，消费者不怕买得贵，只怕买贵了，不值这个价。

尽管处于舆论的风口浪尖，但究其产品质量，西贝毫无疑问守住了自己的第一核心价值观：坚守实心诚意的待客之道。

同时，西贝并非不知道自己定价较高，反而清楚地了解到“有消费者认为西贝的产品比较贵”这一现象。

对此西贝给出的解决方案是“提质”，而非简单粗暴地打折降价，从价值角度出发，基于高价值逻辑定价。也就是说，西贝用高性价比打败低性价比，用高效打败低效。

二、好吃，才是西贝的硬道理

在餐饮行业，好吃，才是硬道理。

即将到来的2024年，西贝直接拿出真金白银3000万元，只为践行“好吃战略”。

实际上，自2014年开始，西贝就提出了“好吃战略”，品牌谚语更是“闭着眼睛点，道道都好吃”。

听到这句话的人，第一反应大多是“这是在吹牛吧”，但是牛吹出来了，能捍卫住效果反而更明显，是西贝更多的付出之后可以抵达的远方。

贾国龙一直以来都是枚吃货，大学没毕业就回老家开了家名叫“黄土坡风味小吃店”的小饭馆。

当时，这家小饭馆主打“羊肉泡馍”和“鸡肉炒疙瘩”，这两道菜还是贾国龙找师傅从银川夜市上学来的。

从“黄土坡风味小吃店”到“西贝莜面村”，从小饭馆到餐饮集团，贾国龙在餐饮行业里呆了整整35年。

众所周知，餐饮生意是门辛苦活儿，起早贪黑、低毛利，赚钱非常不容易，如果不是真正心中喜欢，半路临阵脱逃的大有人在。

对吃喜欢、讲究的人，从事餐饮行业自然也会对“做出好吃的”有着极高的要求。

贾国龙的员工们都知道，在西贝店内，老板不能容忍菜”不好吃”，一旦出现顾客不满意菜品味道，从原料、厨师、设备都要彻查到底，查清楚究竟是哪个环节出了差错，加以改善直到满意为止。

“菜品味道”是贾国龙多年来一直坚守的原则，也是西贝的。

要落实“闭着眼睛点，道道都好吃”，西贝自己倒逼自己，承诺“不好吃不要钱”。西贝有个“红冰箱制度”，每家门店都有一台红冰箱，被放在十分显眼的位置，上面写着“消灭不良品，道道都好吃”。

冰箱里存放的都是被客户投诉退菜或自检发现的不合格食材或菜品。有网友表示，在西贝进餐时确实遇到过口味不合适的，说明情况后，最终菜品被回收还免单了。

确定“好吃战略”的一年后，西贝全体上下，所有资源都集中于“好吃”这一点层层展开，通过供应链、人员培训及设备提升，西贝菜品的好吃程度飞速提升。

贾国龙指出，一旦顾客理解了西贝的“好吃战略”，他们就会爱上西贝的产品，顾客来西贝，西贝为他们创造的价值一定远远大于售价。

值得一提的是，进入2023年以来，随着餐饮市场回暖，西北的业绩迎来爆发式增长。据了解，2019年，西贝营收突破62亿元，今年前8个月，西贝营收已经超过2019年同期水平，预估本年度整体营收将超过2019年。

三、西贝是如何做到“道道都好吃”的？

要想做到“道道都好吃”，显然并非易事，从源头就开始考验着一家餐饮企业是否足够“硬核”。

好吃，首先在寻找食材上就要做到极致。

在西贝人看来，优质食材是决定一道菜是否好吃的关键。从源头上下功夫，努力提供放心、安心的食品，就成为了西贝人努力的方向和目标。

为了寻找天然地道的优质食材，西贝人走遍了草原、平原、山野、乡村、沙漠、隔壁。以草原羊为例，西贝羊肉只选用3个品种：乌珠穆沁羊、苏尼特羊、巴尔虎羊。

这3个品种的羊，喝的是天然矿泉水，吃的是草原上特有的植物，每天行走十多公里，时间一长，肌肉就会变得紧实有弹性，吃起来不膻。

除了出门寻找食材，西贝也自建工厂，从源头上保证口感。

以莜面为例，虽然是粗粮，但特别娇气，一个环节没处理好，做出来就可能影响口感，起初，在2013年，西贝选择和机构、院校合作进行莜麦种子的培育，到了2017年，西北决定自建莜面工厂，该工厂占地面积达7.5万多平方米，总投资高达6000多万元。

2019年，莜面工厂还获得了有机产品认证证书，同年8月，全面推开有机莜麦粉生产及供应。

解决了源头食材的问题，烹饪技术也得跟上。将工艺做到极致，好技法才能够让好味道真正散发出来。

西贝的提法是“大师作品，工匠复制”，不断改良制作的工艺、不断提升菜品的出品，做不好就自己跟自己较劲，直到趋于完美。

在中餐行业，菜品标准化和口感兼顾起来非常困难，将两项都做到极致的餐饮企业少之又少，西贝算一个。这也是西贝得以在当下多样的市场环境下，能够始终有一席之地的关键因素。

根据公开资料显示，作为一家主打“草原的牛羊肉，乡野的五谷杂粮”餐饮企业，羊肉是西贝主要食材，有羊肉串、烤羊腿、烤羊排、草原羊杂汤、草原羊蝎子等多种羊肉菜品。

今年，西贝升级了烤羊的制作工艺，推出“烹羊煮烤工艺”，历经多重步骤。

先慢火熬煮1小时，再烤到皮脆肉香，通过对温度、湿度、时间的控制，锁住羊肉的汁水，口感外焦里嫩。

最后，用现代化智能烤箱在烤制过程中向加热管适当喷水产生蒸气，增加烤箱内部的湿度，让食材达到外焦里嫩、多汁的口感效果，使其皮更酥、肉更香。

为最大程度保持食材的原味，更突显食材的鲜甜，西贝采用的福建人工天然海盐，同时，选用新疆当地特色香料“喀什孜然”，使其入味却不掩盖羊肉本味的鲜美。

在研发层面，西贝也力求做到极致。

西贝覆盖了产品研发与试验、渠道试验、模式试验、概念试验，再到推广试验的各个环节。

研发人员分布在全国各地，四处寻觅且学习制作美食，由五星级酒店名厨指导菜品制作。而且西贝的研发总部还设有专门的标准化导师，专门负责把星级大厨研发的新菜品进行配料量化和流程化，然后由门店的工匠厨师落地。

发展35年，西贝对好吃的追求一直没有变化，一切付出都是为了让消费者能吃到全国各地的地道风味，也让西贝实现了“道道都好吃”的朴素又伟大的愿景，因为，美食疗愈人心。