皮卡欣：“威圈新贵”日本威士忌：从0到1的二十年｜东京研究所

熟悉威士忌的同学多少可能会听过这些响当当的名字——山崎、響、竹鹤和余市。这些响当当的日本威士忌品牌，凭借其柔和口感和日式符号，成功晋级为如今威圈的顶流新贵。

2015年3月，威士忌教父Jim Murray在其每年发布的《威士忌·圣经2015》(《Whisky Bible2015》)中，以97.5的高分（满分100分）将“三得利”旗下的单一麦芽威士忌“山崎”评选为“世界上最好的威士忌”，而威士忌原产地苏格兰甚至没有进入前五。

不得不承认，日本似乎总有把别人家的特产做出自己特色的本事。

从日本711反收购美国母公司，到东京迪士尼缔造了美国迪士尼集团最赚钱的游乐园传奇，日本企业实力诠释了什么叫做“青出于蓝而胜于蓝”、创造了一个又一个“舶来品本土化”的最佳实践案例。 第二期“东京研究所”的话题，我们想要来聊聊日本威士忌。

从打假重点到威圈新贵，日本威士忌的从0到1其实经历了长达20年的酝酿，而其中最为外人津津乐道的情节和故事，莫过于竹鹤和鸟井这两位男人之间的爱恨情仇。

两位同样优秀的年轻人，为了在日本酿造出最好的威士忌，为我们带来了怎样一段“分则各自为王、合则天下无双”的威圈故事？

01假货遍地的日本威士忌 

二十世纪初，日本最繁华的商业都市大阪，源源不断的进口商品引起了大阪新中产们的兴趣，喝洋酒也渐渐成为日本富人群里最流行的生活风气。 洋酒价格昂贵，且市场需求量极大，但当时的日本并没有成熟的技术来酿造。为了接近洋酒的风味，日本国内的造酒商开始用高度酒精，加上一些风味剂和着色剂模仿威士忌调酒的风味。 

当时的日本威士忌有多水呢？据说，一些风靡市场的日本威士忌里面甚至没有一滴威士忌原浆。 

在当时的大阪，这种和日式清酒截然不同的花式洋酒在当时的日本民间还是很受欢迎，在众多的酒商之中，有两家做的尤其出色，一家叫做“摄津酿造”，另一家叫做“寿屋（三得利前身）”。 

1918年，摄津酿造的老板深感制作真正威士忌原浆的必要性，于是派出公司中一位名叫竹鹤政孝（Masagaka Taktsuru）的年轻人前往苏格兰学习真正的威士忌酿造法。 

巧合的是，在竹鹤远渡重洋的现场，“寿屋”老板鸟井信治郎（Shinjiro Torii）也出席在为竹鹤送行的队伍之中。 这命运般的一幕，将会在五年之后为我们带来一段相爱相杀的传奇故事。 

02 酿造出真正的苏格兰威士忌 

“酿酒，就是给死去的米再次赋予灵魂。”出生在广岛酒屋的竹鹤政孝从小就被父亲如此教导。 

怀抱着“要在日本酿造真正的威士忌”的想法，竹鹤一人踏上了苏格兰远行之路，但真实的留学之路远比想象中来的艰辛。 

迈出国门仅仅只是第一步，在苏格兰上学的日子里，文化不通的竹鹤在学校里只能一边翻查着英语词典，把《威士忌及蒸馏制作法》反复读了好几遍。 

竹鹤十分清楚，只在学校里面读书是无法真正掌握苏格兰威士忌酿造技术的，他开始到处求职威士忌酒厂里面的实习工作。多次碰壁之后，一家名叫Longmorn的酒厂终于接纳他进厂实习。 

在酒厂实习期间，政孝马不停蹄，把所见所闻所有细节都记录下来，这本笔记就是日本威士忌历史上有名的《竹鹤笔记》。 

而英国副首相也曾幽默地调侃，竹鹤政孝是一个“用一只钢笔就偷走苏格兰威士忌秘方的人”。 除了一心学习技术之外，在苏格兰学习威士忌的两年中，竹鹤还遇到了此生挚爱——苏格兰女孩Rita。 

竹鹤是Rita弟弟的柔道老师，在一次Rita家的下午茶时，两人聊起了音乐上的爱好，并渐渐相知相惜。然而世事艰难，在两人确定恋爱关系之后，Rita的家人极力反对两人在一起。 在那个国际婚姻并不普及的年代，为了帮组竹鹤完成在日本酿造正宗威士忌的梦想，Rita决定远离故土，跟随竹鹤前往日本。 带着一生挚爱和一身本领，竹鹤返回到了日本开始筹备酿造威士忌事宜。 

03日本人真的可以接受国外口味吗？ 

和竹鹤不同，Suntory（三得利）的创办人鸟井信治郎自小出生在大阪商人家庭，十几岁起就在大阪的洋酒和药材批发商手下当学徒。 

在时代的大变局中，鸟井察觉到日本人对洋酒的喜爱，同时也发现人们并不是接受全部口味的洋酒。 

比如比起酸涩的葡萄酒，大部分日本人更喜欢甜口的红酒。同样，烟熏味太重的威士忌大部分日本人也都不太感兴趣。 

有着过人商业嗅觉的鸟井在当时除了进口洋酒，也开始尝试调制更适合日本人口味的葡萄酒。 

经过一段时间的尝试，1907年，鸟井推出了一款名叫“赤玉”的甜口葡萄酒，并在市场上大获成功。

在1920年代后期，赤玉甚至占到整个日本葡萄酒市场60%以上的份额，并在日后成为寿屋最重要的收入来源。 

在日本葡萄酒历史中，赤玉是甜美葡萄酒的代表 在“赤玉”大获成功之后，鸟井意识到日本人对于日本威士忌其实已经准备好了，并开始着手筹备日式威士忌的酿造事宜。 此时，一位名叫竹鹤政孝的年轻留学生携其苏格兰妻子刚刚回国。日本威士忌界的两大泰斗，从起点掀开了日本威士忌历史的第一章。 

 04 坚持苏格兰原味还是迎合日本人的口味？ 

1923年，“摄津酒造”因经营不善退出市场，鸟井信治郎把握住这个机会，以高薪聘请竹鹤政孝担任威士忌事业部的合伙人。 

据竹鹤的50年后的回忆录显示，当时两人签订了一个十年合约，鸟井负责出钱，而竹鹤全权负责整个威士忌的酿造。 

但两人的分歧，自蒸馏厂的选址开始就初现端倪: 竹鹤想要把厂址选在和苏格兰气候地形相似的北海道，认为那里更有可能酿造出正宗的威士忌。

而鸟井出于交通运输的考虑，想要把厂址选在靠近大阪的关西地区。 最后花钱的拗不过出钱的，经过一年的筹备，日本历史上第一个蒸馏所在京都附近的山崎落成，也就是今天闻名天下的山崎蒸馏所。

作为第一个吃螃蟹的人，山崎本身也经历了销量不佳的危机。 早期山崎蒸馏出的酒并不那么令人满意。在1929年4月的时候，山崎推出了自己的第一支威士忌，也是日本历史上的第一只威士忌“白札”。 

可惜这款威士忌的市场反响并不好。 因为当时日本人的口味非常清淡，但竹鹤做的威士忌是属于比较典型的苏格兰威士忌，烟熏口味明显，当时的日本人并不能喝惯。 此时，鸟井和竹鹤在产品理念上的分歧再次扩大——鸟井认为山崎应该寻找符合日本人口味的威士忌酿造法，而竹鹤却想要在日本做正宗的苏格兰威士忌。 

1934年，十年合约期满的时候，由于酿造理念上不可调和的矛盾，两人最终还是走向分道扬镳。 

05各自寻找正确答案 

竹鹤离开山崎蒸馏所之后，携Rita一路北上，来到北海道，经过寻寻觅觅，选中了一个叫做余市的地方，开始建造属于他自己的第一家蒸馏所，同时也开启了极具竹鹤个人风格的苏格兰威士忌发展之路。 

在离开山崎蒸馏所时，竹鹤已经40岁了。但此时的竹鹤无疑让我们看到了日本匠人式“一条路走到黑”的执拗和坚持。 

没有钱做蒸馏器，竹鹤开始一笔又一笔的贷款；

由于真正的威士忌至少需要在木桶中经历三年的熟成，在无酒可卖的头几年中，竹鹤在北海道卖了六年的苹果汁以维持公司资金正常运转。 直到1940年，竹鹤才推出自己的第一款威士忌——余市（Nikka）威士忌，而Nikka（日果）正是日语中日本和果汁的发音结合，暗示着这款威士忌的来之不易。 

另一边，将“赤玉”全部利润都投入到山崎蒸馏所的鸟井信治郎同时也面临着事业的困境——威士忌研发几乎宣告失败，技术主力出走，大量资金打水漂。 

在随后的几年中，鸟井不顾资金以及众人的巨大压力，收购大量葡萄园区，以压缩主力商品“赤玉”葡萄酒的酿造成本。 

在保证资金链正常运转的情况下，鸟井通过不断的实验，用山崎蒸馏所熟成的原酒调制出适合日本人味觉习惯并能与日本料理搭配的威士忌口味，终于在1937年推出“SUNTORY角瓶”。 

“角瓶”的诞生，让三得利威士忌事业开始走上了正轨。 

鸟井的成功在于结合过去酿造葡萄酒的经验，使日本威士忌产生适合于日本料理的独特风味。 

从“三得利”的网页上也可以看出，山崎威土忌具有日本料理的清淡感觉，且内涵相当丰富—— “多年来早已习于品尝日本料理的日本人，对于隐约细致的含蓄韵味的追求更胜于惊艳味蕾的强烈口感。

山崎于是以抑制烟熏气味的醇厚、圆润芳香为目标，不断努力。” 在山崎和余市分别收获成功之后，两人在随后的几年中再次新增开设了宫城峡和白州蒸馏所，相继开发出“山崎”、“白州”、“響”、“余市”、“宫城峡”、“竹鹤”等多款国际闻名的威士忌品牌，以横扫之姿席卷国际威士忌圈。

06日本威士忌的全盛时代以及，谁才是真正的威士忌之父？

鸟井信治郎与竹鹤政孝，一南一北，一个致力于迎合日本人的口味，一个坚持苏格兰本地的风味，

不仅使得日本成为全界威士忌的第五大产区，也将日本的威土忌推上了世界舞台。 

2007年，在世界威士忌大赛（WWA，World Whiskies Awards）中，由Nikka出品的“竹鹤21年”和三得利出品的“響30年”分别夺冠；2008年， Nikka出品的“余市20年”和三得利出品的“響30年”分别夺下“单一纯麦威士忌”和“调和威士忌”的最佳桂冠。 

自此，威士忌完成了从苏格兰传到日本，又经由日本人模仿、学习，加以转化，再传播回欧美的逆输出闭环。 

复盘鸟井和竹鹤的多次分歧可以看出，三得利创始人鸟井信治郎和Nikka创始人竹鹤政孝的背景和路线相差甚远。 

鸟井出身商人世家，拥有无与伦比的商业嗅觉。而竹鹤出身酿酒世家，对酿造流程和技术抱有苛刻的标准。 

用现在的说法，一个是关注商业利益的CEO，一个是理工科出身的技术大牛。 

两人合作的困境在于，对于未来威士忌的发展路径，是纯正的苏格兰口味，还是迎合日本消费者的口味做改良？

从两人分别收获的成功来看，产品战略路线并没有所谓的唯一答案，只有早晚收获之分。

另一方面，客观地来说，如果没有1907年赤玉和1937年角瓶，1940年的余市或许也很难快速打开局面。 

稍懂酒类的朋友都了解，洋酒品鉴本身是一个门槛较高的爱好，复杂程度堪比学习另外一门语言。 

因此，商人鸟井在保证一定酒精原浆的基础上，首先通过“小甜酒”、“果香威士忌”完成了市场消费者的第一批普及和教育，帮助行业识别并优先转化了一批酒类爱好者（对洋酒感兴趣且愿意付费尝试的人群）；而针对较难转化的人群，也可以用现有的甜酒品类来满足他们的饮用需求。 

三年之后，当技术派竹鹤研发的具有浓郁烟熏口味的苏格兰威士忌推出时，市场已经有了大批威士忌爱好者，其中一批更专业的饮者才有了可供攀登的高峰。 

当然，Nikka和三得利两家日本威士忌公司能在世界威士忌市场称雄，远不止寥寥一文中笔者简单的逻辑可以概括。两家伟大集团百年发展历程中牵涉的资金、技术和耐心都要靠百折不挠的努力，感兴趣的不妨看看两家企业的相关书籍。

最后，为碰撞与坚持，cheers！